奶油全麥土司

液種法

液種 740g (40%)
高粉 276g (100%)
全麥 323g ( 50%)
糖       52g (  8%)
酵母    7g   (1 %)
鹽        8g  ( 1.2%)
水     276g  (100%)
奶油   78g   (12%)
小麥胚芽  97g   (15%)

450g X 4 條

乾粉類先以低速拌勻
再加入 水 蛋 等液體,  以中速拌10分鐘,
至完全擴展, 加入油類, 以中速拌5分鐘, 至出筋呈現薄膜

湯種法 vs 液種法

湯種法 : 直法法總重 x30%
液種法 : 直法法總重 x40%

無油的健康雜糧麵包

液種+低溫發酵法

液種 180g  (總重40%)
高粉   23g
全粒粉 100g
雜糧粉  30g

胚芽粉  5g  (2%)
黑糖   24g   (10%)
蜂蜜 5g (8%)
低糖酵母 3g  (1%)
水  75g  (68%)

用手揉, 但因水份有68%, 麵糰極為黏手,  但在30度的室下, 發快就發酵至2倍大, 趕緊送進冰箱,
冷藏一晚, 隔天才以210度烤溫 烤培15分鐘,  清晨的空氣裡充滿著麵包香, 好幸福啊!

原始配方

法國粉900g , 縠物粉 100g
胚芽粉 20g
黑糖100g
塩  20g
酵母 8g
蜂蜜  20g
水  680g
分割300g x6個

軟法巧克加法國

液種法

液種  490 g

高粉 292g (100%)

奶粉    22g  (   4%)

可可粉  8g  ( 15%)

糖   80g   (15%)

蜂蜜 24g ( 3%)

蛋    54g  (10%)

塩    8g  (1.5%)

水  104g  (65%)

酵母 5g ( 1%)

奶油  65g (12%)

水滴巧克力  80g  (15%)

摘自 頂級麵包書 黑岩巧克力

原始配方 100g X 21個

高粉 1000g (100%)

奶粉    40g  (   4%)

可可粉 15g  ( 15%)

糖   150g   (15%)

蜂蜜 30g ( 3%)

蛋  100g  (10%)

塩   15g  (1.5%)

水   650g  (65%)

酵母 10g ( 1%)

奶油  120g (12%)

水滴巧克力 150g  (15%)